O leite e seus derivados no processo agroindustrial

Abstract

A partir de pesquisas realizadas, este trabalho apresenta as principais características físicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais do leite e seus derivados, além de identificar os principais processos em que o leite é submetido para garantir sua conservação e a importância de cumprir a legislação na cadeia produtiva. Foi dado ênfase a produção artesanal da muçarela, concluindo que o produto apresentou características especificas comparadas ao produto produzido em escala industrial, como por exemplo cor mais clara, e textura mais firme e alongada.

Based on research carried out, this work presents the main characteristics physical, chemical, nutritional, microbiological and sensory characteristics of milk and its derivatives, in addition to identifying the main processes in which the milk is submitted to guarantee its conservation and the importance of complying with legislation in the production chain. He was emphasis was given to the artisanal production of mozzarella, concluding that the product presented specific characteristics compared to the product produced on an industrial scale, such as lighter color, and firmer and elongated texture.