A utilização do kefir em alimentos funcionais de alto teor nutricional: creme e muffin proteicos

Abstract

: O Panorama Regional da Segurança Alimentar e Nutrição da América Latina (2021) da ONU mostra que 22,4% dos brasileiros não têm acesso a uma alimentação saudável. O kefir, com diversos valores nutricionais, possibilita uma ação nutritiva. Os objetivos são formular uma receita de muffin e creme proteicos a base de kefir; montar a tabela nutricional; realizar teste sensorial; analisar a quantidade de proteínas no produto, baseando-se na hipótese primordial, se será possível a formulação de produtos a base de kefir. O kefir pode ser cultivado por diferentes métodos, sendo o mais popular o tradicional. O método tradicional envolve colocar o kefir em um recipiente de vidro, cobrir com papel e fermentar por uma semana a um mês. Foram feitos vários testes na produção do muffin, utilizando cacau e chia já o creme, utilizando coco e cafeína, nos testes sensoriais boa parte dos produtos foi aprovado. Ao quantificar sua proteína pelo método espectrometria (Método Bradford), descobriu- se que seu teor é maior que o leite integral. Assim conclui-se que foi obtido como produto alimentos proteicos com sabor, aroma, e aparência agradáveis. Diante disso, verificou-se que o projeto foi concluído de maneira satisfatória, considerando os testes bem-sucedidos, sendo viável economicamente, comparado com a do mercado, trazendo diversos benefícios.The UN Regional Panorama of Food Security and Nutrition in Latin America (2021) shows that 22.4% of Brazilians do not have access to healthy food. Kefir, with different nutritional values, provides a nutritious action. The objectives are to formulate a recipe for a kefir-based protein muffin and cream; assemble the nutritional table; perform sensory testing; analyze the amount of proteins in the product, based on the primary hypothesis, whether it will be possible to formulate kefir-based products. Kefir can be grown using different methods, the most popular being traditional. The traditional method involves placing kefir in a glass container, covering with paper and fermenting for a week to a month. Several tests were 2 carried out in the production of the muffin, using cocoa and chia, while the cream, using coconut and caffeine, in the sensory tests, most of the products were approved. When quantifying its protein using the spectrometry method (Bradford Method), it was discovered that its content is higher than that of whole milk. So, it is concluded that protein foods with a pleasant flavor, aroma, and appearance were obtained as a product. Therefore, it was verified that the project was completed satisfactorily, considering the successful tests, being economically viable, compared to the market, bringing several benefits.