Desenvolvimento de mistura para bolo pronto com incorporação de farinha multimistura e farinha de feijão preto

Abstract

Com o aumento da preocupação com a saúde e a alimentação, cresce o interesse por produtos mais nutritivos, acessíveis e com praticidade. Nesse contexto, este estudo apresenta o desenvolvimento de uma mistura para bolo enriquecida com farinha de feijão preto e multimistura, buscando unir valor nutricional e boa aceitação sensorial. Diante dessa demanda, foram elaboradas duas formulações de mistura para bolo com valor nutricional aprimorado, utilizando farinha de feijão preto e farinha de multimistura. O objetivo foi formular e avaliar sensorialmente uma mistura para bolo mais saudável, prática e de boa aceitação. A metodologia incluiu a produção da farinha de feijão preto e a obtenção da multimistura da Pastoral da Criança, seguido por análise granulométrica, elaboração da tabela nutricional, testes de preparo e aceitação sensorial. Duas formulações (A e B) de mistura para bolo foram desenvolvidas, contendo diferentes proporções de fermento e margarina. Os bolos foram preparados manualmente, assados por cerca de 40 minutos, e avaliados por provadores quanto a aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise demonstrou que a formulação B, com maior teor de fermento (5,1%) e menor teor de margarina (14,5%), apresentou melhores resultados sensoriais, sendo descrita como mais leve e macia, enquanto a formulação A foi considerada densa e embatumada. A comparação nutricional com marcas comerciais indicou resultados satisfatórios da mistura desenvolvida em relação a alguns nutrientes como fibras e ferro. Concluiu-se que o uso de farinhas alternativas pode enriquecer o valor nutricional de produtos práticos como bolos, desde que se mantenha o equilíbrio adequado dos ingredientes para garantir aceitação sensorial e qualidade final.

With the increasing concern for health and nutrition, there is a growing interest in more nutritious, affordable and practical products. In this context, this study presents the development of a cake mix enriched with black bean flour and multimix, seeking to combine nutritional value and good sensory acceptance. In view of this demand, two cake mix formulations with improved nutritional value were developed, using black bean flour and multimix flour. The objective was to formulate and sensorially evaluate a healthier, more practical and well-accepted cake mix. The methodology included the production of black bean flour and the obtaining of the multimix from Pastoral da Criança, followed by granulometric analysis, preparation of the nutritional table, preparation tests and sensory acceptance. Two cake mix formulations (A and B) were developed, containing different proportions of yeast and margarine. The cakes were prepared manually, baked for approximately 40 minutes, and evaluated by tasters for appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The analysis showed that formulation B, with a higher yeast content (5.1%) and lower margarine content (14.5%), presented better sensory results, being described as lighter and softer, while formulation A was considered dense and soggy. The nutritional comparison with commercial brands indicated satisfactory results of the developed mixture in relation to some nutrients such as fiber and iron. It was concluded that the use of alternative flours can enrich the nutritional value of practical products such as cakes, as long as the adequate balance of ingredients is maintained to ensure sensory acceptance and final quality.