Estudo comparativo do uso das variedades de milho butterfly e mushroom na produção de pipoca gourmet

Abstract

O milho de pipoca é um cereal nutritivo rico em fibras, polifénois, antioxidantes, vitaminas do complexo B, manganês e magnésio. O Brasil é o segundo maior consumidor de pipoca do mundo, esse crescimento deve-se a gourmetização do milho-pipoca. O objetivo do presente estudo foi averiguar uma comparação das variedades butterfly e mushroom, na produção da pipoca gourmet, determinado a capacidade de expansão das variedades, a composição centesimal e a aceitabilidade sensorial dos produtos. Os resultados revelaram que ambas as variedades analisadas, butterfly e mushroom, apresentaram viabilidade e aceitabilidade para produção de pipoca gourmet, sendo a mushroom, com maior aceitabilidade nos atributos organolépticos sabor, cor e textura. Na composição centesimal, ambas variedades demostraram similaridades, exceto nos teores de fibra alimentar, diferença de 3%, após estouro da variedade butterfly, sendo a mesma, com o maior índice de capacidade de expansão. Neste âmbito, é importante ter o conhecimento desses parâmetros a fim de garantir a segurança do alimento, qualidade nutricional.Popcorn is a nutritious cereal rich in fiber, polyphenols, antioxidants, B vitamins, manganesde and magnesium. Brazil is the second largest consumer of popcorn in the world, this growth is due to the gourmetization of popcorn. The objective of the present study was to investigate a comparison of the butterfly and mushroom varieties, in the production of gourmet popcorn, determining the expansion of the varieties the centesimal composition and the sensorial acceptability of the products. The results revealed that both varieties analyzed, butterfly and mushroom, showed viabilit and acceptability for the production of gourmet popcorn, with mushroom having greater acceptability in terms of organoleptic attributes flavor, color and texture. In the centesimal composition, both varieties showed similarities, except in the dietary fiber content, difference of 3%, after bursting the butterfly variety, being the same, with the highest index of expansion capacity. In the context, it is important to be aware of these parameters in order to guarantee food safety and nutritional quality.