Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimento

Abstract

O foco deste estudo foram as bactérias Escherichia Coli e Salmonella. E. Coli é uma bactéria gram-negativa que normalmente habita o intestino dos seres humanos e animais e sua contaminação, geralmente, ocorre por meio do consumo de alimentos ou água contaminados, contato com fezes contaminadas ou falta de higiene adequada. A Salmonella é um gênero de bactérias gramnegativas que pode causar infecções alimentares em humanos e sua contaminação ocorre principalmente através do consumo de alimentos como ovos crus, carne crua ou malcozida, e vegetais ou frutas não lavados adequadamente. A Salmonella pode estar presente nas fezes de animais infectados e pode se espalhar para os alimentos durante o processamento, preparação ou armazenamento inadequados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi realizar análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos. Foi feita uma revisão bibliográfica usando fonte como livros, bases de dados da SciELO, além de pesquisas em sites e Legislação Brasileira. Também foram realizadas coletas das mãos de três manipuladores de alimentos em cada um dos três comércios ambulantes de alimentos participantes da pesquisa, localizados nas cidades de Sumaré e Campinas. Participaram da pesquisa sete manipuladores do sexo feminino e dois do sexo masculino, com a maioria tendo idade entre 46 a 55 anos. Em seguida, foram preparados os meios de cultura, esterilização das placas de Petri e o processo de inoculação no laboratório de nutrição da Escola Técnica de Hortolândia. Após a análise das Placas de Petri, foi constatado presença de bactérias morfologicamente gram negativas, pertencentes à família Enterobacteriaceae geralmente móveis, capazes de formar ácido e, na maioria das vezes, gás a partir da glicose, o que sugere inadequada higienização das mãos dos manipuladores de alimentos participantes da pesquisa, podendo causar graves intoxicações alimentares nos consumidores, e em casos mais graves, infecções que podem levar à morte.