Produção e caracterização físico-química de licor artesanal de laranja com extrato de groselha.

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um licor artesanal de laranja acrescido de extrato de groselha, descrevendo seu processo de elaboração e realizando a caracterização físico-química do produto final. Foram produzidas três formulações utilizando suco ou casca de laranja, açúcar cristal, cachaça artesanal, xarope de groselha e, em uma das variações, leite. As análises físico-químicas incluíram pH, acidez total, teor alcoólico, sólidos solúveis (°Brix), densidade, viscosidade e coloração. Os resultados obtidos demonstraram que o licor apresentou parâmetros compatíveis com bebidas similares descritas na literatura, apresentando pH de 3,4, acidez total de 0,65%, teor alcoólico de 18% (v/v), densidade de 1,08 g/mL, 22 °Brix e viscosidade de 1,2 cP, indicando equilíbrio entre álcool, açúcares e compostos voláteis. A análise sensorial não degustativa, restrita aos atributos de aroma, cor e aspecto geral, apontou maior preferência pela formulação contendo leite, que apresentou maior homogeneidade visual e intensidade aromática. Os resultados confirmam a viabilidade técnico-produtiva do licor artesanal desenvolvido, evidenciando seu potencial para aplicações futuras na agroindústria artesanal e como alternativa de valorização de frutas cítricas e seus subprodutos.

This study aimed to develop an artisanal orange liqueur enriched with red currant extract, describing its production process and performing the physicochemical characterization of the final product. Three formulations were prepared using orange juice or orange peel, crystal sugar, artisanal cachaça, red currant syrup and, in one variation, milk. The physicochemical analyses included pH, total acidity, alcohol content, soluble solids (°Brix), density, viscosity and color. The results indicated that the liqueur exhibited parameters consistent with similar beverages reported in the literature, presenting a pH of 3.4, total acidity of 0.65%, alcohol content of 18% (v/v), density of 1.08 g/mL, 22 °Brix and viscosity of 1.2 cP, suggesting a balance between alcohol, sugars and volatile compounds. The non-tasting sensory evaluation, restricted to the attributes of aroma, color and overall appearance, demonstrated greater preference for the formulation containing milk, which showed greater visual homogeneity and enhanced aromatic intensity. These findings confirm the technical and productive feasibility of the developed artisanal liqueur and highlight its potential for future applications in small-scale agroindustrial production, as well as its relevance in the valorization of citrus fruits and their by-products