Influência do furfural e do hidroximetilfurfural na cachaça

Abstract

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e terceira no mundo, passa por um momento de grande crescimento e desenvolvimento. Nos últimos anos muitos produtores estão buscando a exportação de seu produto, pois o mercado externo está muito rentável e bem distribuído. O setor ainda possui muitos problemas a serem resolvidos para aumento das exportações,assim como, melhoramento da produção e da qualidade da matéria-prima, a exemplo disso são os teores máximos permitidos pela legislação de cada componente volátil. Dentre os componentes voláteis da cachaça se destacam o furfural e o hidroximetilfurfural. Esses aldeídos responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral, porém, quando se encontram acima dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde. A formação do furfural e hidroximetilfurfural acontece devido a uma série de fatores ligados a produção da cachaça, destacando-se a presença de bagacilho na destilação, pois, o mesmo possui pentoses e hexoses que são hidrolisados gerando furfural e hidroximetilfurfural respectivamente.Cachaça is the second most beverage consumed in Brazil and the third in world, goes through in a time of great growth and development. In the last years many farmers are seeking to export their product where the foreign market is very profitable and well distributed. The sector still had many problems to be solved to increase the exports, like improving the production, and quality of raw materials, the example is the maximum content permitted by the laws of each volatile component. Among the volatile components of cachaça stands the furfural and hydroxymethylfurfural. These aldehydes responsible for aroma and taste of distillates in general, when they are above the limits established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), may compromise the quality of cachaça and be harmful to health. The formation of furfural and hydroxymethylfurfural happens by a number of factors related to the production of cachaça, highlighting the presence of bagacilho in the distillation, therefore, has the same pentoses and hexoses that are hydrolyzed generating furfural and hydroxymethylfurfural respectively.