Desenvolvimento de iogurte funcional enriquecido com colágeno hidrolisado de pé de galinha e whey protein: uma abordagem tecnológica e nutricional

Abstract

O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um iogurte funcional light, enriquecido com colágeno hidrolisado proveniente de pé de galinha e whey protein, visando oferecer uma alternativa nutricionalmente aprimorada e acessível ao mercado de alimentos funcionais. A proposta une os benefícios dos produtos lácteos fermentados com as propriedades nutricionais do colágeno e do whey protein. O colágeno é essencial para a saúde da pele, articulações e tecidos conjuntivos, enquanto o whey protein é reconhecido por seu alto valor biológico, promovendo síntese proteica e fortalecimento do sistema imunológico. A metodologia incluiu a extração do colágeno a partir da cartilagem dos pés de frango, seguido do preparo do iogurte e análises físico-químicas, como pH e Brix, além de avaliação sensorial. Os resultados demonstraram pH de 4,6 e teor de sólidos solúveis (Brix) de 11,7, valores compatíveis com iogurtes comerciais. A análise sensorial indicou boa aceitação do produto, com predominância das respostas positivas, apesar de uma parcela apresentar resistência quanto ao consumo. A adição de colágeno contribuiu para melhorar a textura e a consistência do iogurte, enquanto o whey protein elevou seu valor proteico. Conclui-se que a formulação proposta é tecnicamente viável, apresenta custo acessível e potencial para atender à crescente demanda por alimentos que promovam saúde, bem-estar e nutrição de qualidade, especialmente voltados a públicos que buscam suplementação proteica e benefícios funcionais.

The present study aims to develop a light functional yogurt enriched with hydrolyzed collagen derived from chicken feet and whey protein, offering a nutritionally enhanced and affordable alternative within the functional food market. The proposal combines the benefits of fermented dairy products with the nutritional properties of collagen and whey protein. Collagen is essential for the health of the skin, joints, and connective tissues, while whey protein is known for its high biological value, promoting protein synthesis and strengthening the immune system. The methodology included the extraction of collagen from chicken feet cartilage, followed by yogurt preparation and physicochemical analyses such as pH and Brix, as well as sensory evaluation. The results showed a pH of 4.6 and soluble solids content (Brix) of 11.7, values consistent with commercial yogurts. Sensory analysis indicated good acceptance of the product, with a predominance of positive responses, despite some resistance regarding consumption. The addition of collagen contributed to improved texture and consistency of the yogurt, while whey protein increased its protein content. It is concluded that the proposed formulation is technically feasible, cost effective, and has the potential to meet the growing demand for foods that promote health, well-being, and quality nutrition, especially for consumers seeking protein supplementation and functional benefits.