Pontos críticos de controle nas etapas de destilação e fermentação da cachaça artesanal em uma empresa localizada no interior do estado de São Paulo

Abstract

A cachaça é uma bebida tipicamente brasileira e vem ganhando destaque no mercado. Para entregar um produto seguro e de qualidade é previsto por lei o delineamento das etapas das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que propõe a aplicação do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O presente trabalho aborda o levantamento do APPCC no processo de fermentação e destilação, etapas em que ocorrem as maiores contaminações, em uma cachaçaria artesanal no interior do estado de São Paulo de forma a descrever as medidas preventivas e corretivas nos possíveis riscos identificados durante a produção. Para isso são apresentas as etapas das BPF, o fluxograma da produção da cachaça, destacando os pontos críticos da fermentação e destilação, e o plano propriamente dito. A implementação do plano apresenta resultados positivos, pois otimiza o processo, assegura a conformidade com regulamentações sanitárias e entrega um produto de qualidade. A aplicação eficaz do plano APPCC é uma importante estratégia para garantir a excelência do produto.

Cachaça is a typically Brazilian drink and is gaining prominence in the market. In order to deliver a safe, quality product, the law requires the stages of Good Manufacturing Practices (GMP) to de outlined, proposing the application of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan. This paper deals with a survey of HACCP in the fermentation and distillation process, stages in which the greatest contamination occurs, in an artisanal cachaçaria in the interior of the state of São Paulo, to describe the preventive and corrective measures for the possible risks identified during production. To this end, the GMP stages are presented, as well as the flowchart of cachaça production, highlighting the critical points of fermentation and distillation, and the plan itself. The implementation of the plan shows positive results, as it optimizes the process, ensures compliance with health regulation and delivers a quality product. The effective application of the HACCP plan is an important strategy for guaranteeing product excellence.