Estudo das propriedades de diferentes formulações de bebidas lácteas nutricionais infantis elaboradas a partir de soro de leite e adicionadas de maracujá

Abstract

O soro de leite, um subproduto da produção de queijos e outros derivados lácteos, é frequentemente descartado de maneira inadequada, causando impactos ambientais significativos. Para estudar sua aplicação foram desenvolvidas bebidas lácteas enriquecidas com frutas, buscando criar um produto rico nutricionalmente. Foi realizada a separação da caseína do soro de leite, a concentração do soro por evaporação e o desenvolvimento de diversas formulações de bebidas. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram conduzidas para avaliar a qualidade e a aceitação das bebidas. Foram realizadas ainda avaliações do teor de proteínas, acidez, pH e teor de sólidos solúveis, a fim de caracterizar as propriedades nutricionais e tecnológicas dos produtos. Os resultados obtidos destacaram que o teor de proteínas estimado variou de 3,06 g/100mL a 4,14 g/100mL, sendo maior nas formulações com maior concentração de soro. O pH das amostras foi compatível com bebidas lácteas comerciais, variando de 4,06 a 3,79, com maior acidez nas formulações mais ricas em soro de leite. O teor de sólidos solúveis apresentou uma variação entre 11,3 °Brix e 13,7 °Brix, aumentando nas amostras com mais soro de leite, sendo coerente com os dados estabelecidos na literatura. A contaminação foi comprovada como inexistente através de uma análise microbiológica de coliformes totais e Escherichia coli. As análises sensoriais indicaram alta aceitação dos consumidores, especialmente nas formulações com 40% e 64% de soro. Além disso, o conceito de economia circular foi aplicado, reaproveitando os resíduos do processo para a produção de biscoitos nutricionais à base de caseína.

Whey, a by-product of cheese production and other dairy derivatives, is often improperly discarded, causing significant environmental impacts. To study your application, dairy beverages enriched with fruits, with the goal to create a nutritionally rich product. The separation of casein from the whey was done, its concentration by evaporation, and the development of various beverage formulations. Physicochemical, microbiological and sensory analyses were conducted to evaluate the quality and acceptance of the beverages. Additionally, evaluations of protein content, acidity, pH, and soluble solids content were performed to characterize the nutritional and technological properties of the products. The results showed that the estimated protein content ranged from 3.06 g/100 mL to 4.14 g/100 mL, with higher levels in formulations with higher whey concentrations. The pHs of the samples were consistent with commercial dairy beverages, ranging from 4.06 to 3.79, with greater acidity in formulations richer in whey. The soluble solids content varied between 11.3 °Brix and 13.7 °Brix, increasing in samples with higher whey content, aligning with data established in the literature. Microbiological analysis confirmed the absence of contamination by total coliforms and Escherichia coli. Sensory analyses indicated high consumer acceptance, especially for formulations with 40% and 64% whey. Moreover, the concept of a circular economy was applied by reusing process residues to produce nutritional casein-based cookies.